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寻味长沙 这些招牌菜必不可少

2018-11-14 09:10:41 [来源:长沙晚报] [编辑:曾晓晨]
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每到饭点,走进费大厨辣椒炒肉,中午翻台三次很平常。除署名外均为资料图片

每到饭点,走进费大厨辣椒炒肉,中午翻台三次很平常。除署名外均为资料图片

剁椒鱼头

剁椒鱼头

辣椒炒肉

辣椒炒肉长沙晚报记者 徐媛

长沙是一座舌尖上的城市。国庆七天长假,美食少不了。作为会吃爱吃的长沙人又开始计划着国庆吃什么了。而外地游客来到长沙,什么招牌菜最值得一尝呢?

招牌菜一:艳丽浓香的剁椒鱼头

湘菜作为中国八大菜系之一,最常见、最具代表性的两道菜品莫过于剁椒鱼头和辣椒炒肉。

红红的剁辣椒、绿绿的葱花盖在鱼头上,以“咸”和“辣”沁入鱼头,散发着浓浓的鲜香。“剁椒鱼头”这道湖南名菜在23届中国厨师节上由湘菜大师许菊云领衔制作,现场成功申创世界吉尼斯纪录。

许菊云在长沙玉楼东潜心研艺,授徒传技。剁椒鱼头这手艺看似简单,其实有其窍门:鱼要活的,且不能用热水洗鱼,鱼头要先抹盐,剁辣椒、豆豉最好过油提香。火候要准,时间少了,鱼肉不能成瓣,过久,鱼肉不嫩。

玉楼东负责人李明方介绍:“剁椒鱼头要求鱼头净重2.5斤,现杀现卖保证鱼头的新鲜,玉楼东五一大道店每天要卖出400余个。在国庆七天假期里,玉楼东五一大道店将推出最低价68元每份的剁椒鱼头,让远道而来的食客尝到正宗的湘味。”

据介绍,在拥有一百多年历史的长沙玉楼东,除了剁椒鱼头,麻辣仔鸡也是这里的招牌菜,已有114年历史,是湘菜非遗传承产品;发丝牛百叶也值得一尝,这道菜形如发丝、质地脆嫩爽口,许菊云凭借此道菜在第三届全国烹饪技术比赛中获得了金奖。

招牌菜二:精心升级的辣椒炒肉

川渝有吃不完的麻辣火锅,东北有吃不够的酸菜粉条,到了湖南,家家户户的桌上都有一盘辣椒炒肉。这道名符其实的招牌菜可能是最能体现湖南精神的一道菜。其实,湖南人爱吃辣椒炒肉,是带有先天基因的。湖南的冬春寒冷潮湿,夏秋两季又湿热。自明朝辣椒传入中国起,湖南人就以吃辣椒的方式来祛除体内湿寒。

辣椒炒肉简单易做,鲜辣飘香,是下饭的“好手”。在长沙,每家饭店的菜单上都少不了辣椒炒肉这道菜。但以辣椒炒肉为主打,并做到极致的并不多见。长沙的费大厨辣椒炒肉近年来已经成为长沙这道招牌菜的一张名片。每到饭点,走进费大厨辣椒炒肉,中午翻台三次很平常。费大厨辣椒炒肉将这道家常菜一步步精心升级,猪肉选用宁乡流沙河花猪肉,肉质鲜嫩,辣椒选用应季薄皮青椒,辣得健康开胃。费大厨辣椒炒肉创始人费良慧说:“好食材才能出好味道。而工艺上,传承的也是我父亲最笨的做菜方法——坚持用最少的调料烹出最好的味。”

第三道湘菜 好吃你说了算

近日,2018中国国际食品餐饮博览会·寻找“第三道湘菜”活动总决赛公布结果,红烧汉寿甲鱼、毛氏雪花红烧肉、浏阳黑山羊炖粉皮、三合汤、原创糊辣肥肠等5道菜品获特金奖。

其中,毛氏红烧肉采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的块状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道甜而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉作为招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。

浏阳黑山羊炖粉皮,汤鲜美、肉滑嫩,鲜味在粉皮和汤里相得益彰。

糊辣肥肠妙在做法,在湘菜中,糊辣既是一种烹饪方法,也是一种味型,它是从香辣味型演变过来的,香辣、酸辣均为湘菜的主要味型,糊辣是将辣椒下锅炒香时稍稍炒过一点,但并不是焦煳,所以火候特别有要求,是湘菜中的一种独特味道。

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不能错过的“老口子”地道小吃

长沙米粉:不论长沙人走多远,在世界任何美食国度,早上起床心心念念的还是一碗粉。长沙米粉主打扁粉,玉白软柔有筋力,启齿弹牙,吃起来口感绵软、顺滑。鲜香汤底很好地融入米粉质地中,吃到口中全是熬化的筒子骨的香味。长沙人吃粉讲究“嗍”,吃时来点剁辣椒、酸豆角调味,那就更有长沙味了。

臭豆腐:外皮炸得非常酥脆,咬一口内层却还是软软的豆腐,还可以浇上浓郁的汤汁。有些人吃时喜欢加上细细的萝卜丝、咸菜。

葱油粑粑:酥、脆、绵、软,夹带着葱的特有香味的葱油粑粑,有众多粉丝。梁实秋赞之曰“葱油饼太好吃,不需要菜!”葱油粑粑外面的皮口感酥脆,里面的“肉”软嫩细腻,外酥里嫩非它莫属。

糖油粑粑:炸出金灿灿的外酥内软,焦香酥脆的外皮,一口一个的满足感,有一口气吃上一串的酣畅淋漓。下午来点糖油粑粑打牙祭,不仅提神饱肚,还能精神旺盛。

长沙大香肠:脆脆的肠衣包着肥瘦相间的肉,甜咸的香肠经过油炸再裹上孜然粉和辣椒粉,特别咸香美味。长沙人表示,这和外面卖的台式烤香肠完全不一样。

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